魚肉發酵製品

一、魚露

以越南魚露為例，鯷魚加入食鹽後，食鹽會藉由擴散進入鯷魚體內，水分則是藉由滲透作用而滲出體外。由於魚肉中的肌原纖維蛋白（Myofibrillar protein）屬於鹽溶性蛋白，因此會逐漸被溶解而隨著水分從魚體中被抽離。鹽溶性蛋白還可以作為乳化劑，將水和脂肪連接在一起，從而形成一種安定的乳化肉糜。然後在後續的發酵過程中，藉由魚體本身的內源酵素，將魚肉中的鹽溶性蛋白分解成胺基酸，其中就包含具有鮮味的肌苷酸（Inosinic acid）與麩胺酸（Glutamate ）。因此魚露就如同使用大豆所釀製的醬油，都能藉由發酵將蛋白質酶解出具有鮮味的呈味物質，只不過大豆須使用麴菌，魚露則是藉由魚本身內臟中的酵素將自己分解。前者是藉由微生物來發酵，後者雖是藉由自身的酵素，但仍可稱為廣義的發酵，就如同先前這篇〈古早味麥芽糖〉一樣。