侗族的灰粽子是採用「稻草灰」所製作的鹼粽（其中的梔子果實是染色用途）。除了雲南貴州的少數民族之外，廣東的客家人則是使用「柴灰」來製作”灰水粽”
為何稻草灰或柴灰能拿來做鹼粽呢？這是因為在植物所含有的眾多化合物中，C、H、O、N、S等元素在燃燒後會以氣體氧化物的形式散逸至大氣中；Na、K、Ca、Mg、Al等金屬元素的鹽類或氧化物則以固體形態繼續存在於草木灰中。其中以碳酸鉀的含量最豐（註：碳酸鉀需強熱至熔點891℃才能分解生成氧化鉀，稻草燃燒無法達到這麼高的溫度），由於碳酸鉀的溶解度在20°C時高達1,120 g/l，因此加水就能將碳酸鉀溶出，並在水中解離出鉀離子（K+） 和碳酸根離子（CO32–） 。隨後碳酸根離子與水作用產生氫氧根離子（OH–），使得溶液呈現鹼性。
K2CO3(aq) + H2O(aq) → HCO3–(aq) + OH–(aq) + 2K+(aq)
在化學中，「鹼」的英文字alkali是從阿拉伯文「مادة قلوية كيميائية 植物的灰燼」演變而來，因此人類利用草木灰的鹼性已經有很長一段歷史了。不過現在製作的鹼粽已經不採用草木灰，這是因為草木灰中恐含有微量重金屬（ex. 鉛、鎘）。於是人們根據草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以聚合磷酸鹽（三偏磷酸鈉）來配製成鹼性混合物，其在功效上與草木灰的鹼水相同，故仍稱為鹼水。至於為何草木灰能煮出Q彈有嚼勁的鹼粽口感？這是因為其中的磷酸鹽扮演的交聯作用，這是指在分子之間架橋形成化學鍵，加強了分子之間氫鍵的作用。由於糯米的支鏈澱粉含量較高，較多的分支就能提供較多的羥基官能基來參與交聯反應。而酸鹼值對磷酸鹽的交聯反應影響很大，在pH=11條件下，短時間就能使澱粉達到高度交聯的程度。鹼粽呈現黃色的機制，有可能是這個原因→《Flour components affecting paste and noodle colour》，亦即糯米中的黃酮類化合物在鹼性條件下的成色機制（酸鹼指示劑）。
回歸正題，今天來談談草木灰的另一項應用→皮蛋。皮蛋或許是在無心插柳的巧合下所生成，根據百度百科的說法：相傳明代泰昌年間，江蘇吳江縣一家小茶館，由於生意興隆而且人手少，店主於是常隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中。說來也巧，店主養的幾隻鴨子愛在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時難免有所遺漏。有一次店主人在清除爐灰茶葉渣時，意外發現爐灰下埋藏了不少的鴨蛋，原本他以為久置而不能吃了。誰知剝開一看，裡面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，嘗了後感覺鮮滑爽口，這就是最早發現的皮蛋。（註：這樣的傳說或有幾分可信度，一來是 家鴨不孵蛋，小時候我就看過外婆把受精過的鴨蛋拿去給 母雞代孵；而且若將茶葉倒進爐灰時，是有可能連同部分的茶湯也一併倒入，因此爐灰中的成分就會被溶解出來）
草木灰中的碳酸鉀溶於水中時會解離出鉀離子（K+） 和碳酸根離子（CO32–），隨後碳酸根離子與水作用產生氫氧根離子（OH–），使得溶液呈現鹼性
K2CO3(aq) + H2O(aq) → HCO3–(aq) + OH–(aq) + 2K+(aq)
鹼性是製作皮蛋最關鍵的要素，由於製作草木灰曠日廢時，現今大多使用食用鹼（純鹼、碳酸鈉） Na2CO3來調製鹼性溶液
Na2CO3(aq) + H2O(aq) → HCO3–(aq) + OH–(aq) + 2Na+(aq)
有些皮蛋加工廠為了縮短醃製的時間，會再加入生石灰CaO。其中的化學原理是生石灰先遇水反應生成熟石灰Ca(OH)2，然後熟石灰又與純鹼發生複分解反應，生成氫氧化鈉和碳酸鈣。由於氫氧化鈉屬於強鹼，能完全離解；碳酸根離子CO32–的鹼離解常數Kb卻僅有 2.1×10-4，添加石灰因而能縮短製程
Ca(OH)2 + Na2CO3 → 2NaOH + CaCO3↓
至於為何皮蛋的蛋白會變得Q彈？簡單的說，就是因為在強鹼作用下，蛋白質會產生變性。詳細的機制則是強鹼溶液會使蛋白的 pH 值上升，造成 卵黏蛋白 與 溶菌酶 的複合物不穩定而減少，因此蛋白的黏度降低而呈水狀。隨後當蛋白質達到 等電點 時，由於此時分子之間無斥力存在，因此蛋白質分子之間就容易形成分子間氫鍵，使蛋白質分子彼此凝聚在一起產生凝膠化而形成具有彈性的膠狀物。另外，蛋白質在氫氧根離子的作用下，也會分解成多種胺基酸，其中的含硫胺基酸再進一步分解出氨與硫化氫，這種氣味就是為什麼皮蛋在早期會被誤認為是用馬尿浸泡的原因（OS：哪來那麼多馬尿，而且牠們也不會乖乖的去小便斗尿尿）。
接著來聊聊皮蛋中的松花，當蛋白質在氫氧根離子的作用下分解成多種胺基酸時，由於胺基酸有一個鹼性的胺基（-NH2）和一個酸性的羧基（-COOH），所以既能與酸性物質作用，又能與鹼性物質反應。當鹼液中的物質經由蛋殼上的細孔滲入後，就能與這些胺基酸結合生成胺基酸鹽。因為胺基酸鹽不溶於蛋白中，於是就以特定的幾何形狀結晶出來，這些胺基酸鹽的結晶體就是皮蛋裡漂亮的松花。
最後來談無鉛皮蛋，在早期傳統工藝生產的皮蛋中，為了獲得更美麗的松花圖案，會在加工配方中加入了密陀僧（黃丹粉，一氧化鉛）。這種含鉛皮蛋往往會在蛋殼上產生黑點，這是因為含硫胺基酸所分解出來的硫化氫，其在鹼性環境中會與鉛反應生成黑色的硫化鉛（PbS）沉澱。業界所稱的「無鉛」，多指使用銅或鋅的化合物來替代使用氧化鉛的傳統工藝。雖然加入硫酸銅可以長出漂亮的松花，不過若使用工業級原料，仍有攝入鉛的健康風險。
https://youtu.be/VkgPlh7zx5w