吃鳳梨有咬舌感？少吃鳳梨心、抹一點鹽 – 華人健康網發布於2016年5月2日
文中提及「吃鳳梨會有咬舌感，代表為鳳梨酵素正在發揮作用。由於口腔內的肌肉、舌頭都是由蛋白質組成，因此有助於分解肉類的鳳梨酵素，從吃進嘴巴開始，就會開始發揮作用」。這種說法看似合理，不過若將其類推到同樣富含蛋白質分解酵素的木瓜時，就會覺得這種論點站不住腳。因為木瓜所含的木瓜蛋白酶是嫩肉精的主要成分，但是卻沒聽說有人「吃木瓜會有咬舌感」，所以會不會是別種機制所造成？如果不是蛋白分解酵素，又會是什麼呢？
來看看鳳梨的成分分析→《Volatile Compounds in Fresh Pulp of Pineapple from French Polynesia》，其中提到「seven hydrocarbons (3.3%), nine sulfur compounds (10.3%), 42 esters (44.9%), 10 lactones (11.5%), 11 carbonyl compounds (4.7%), 14 acids (7.3%), 11 alcohols and phenols (3.8%), and 14 miscellaneous compounds (14.3%)」與「five free phenolic compounds, four sulfur compounds and a family of furanoid compounds were observed」，種類這麼多實在是太難猜了。不如來請教一下維基百科→《鳳梨蛋白酶》，文中最後一句話也是「這些蛋白酶可能會在使用時於嘴裡引起刺痛、咬舌頭的感覺。塗抹少許鹽巴在生鳳梨上食用，能避免鳳梨咬舌頭的情況」。再來對照英文wiki怎麼說→《Bromelain》，完全沒提到吃鳳梨會有咬舌感這件事。難道…歐美國家的人民都不吃鳳梨？還是他們吃鳳梨不會有咬舌感？答案當然不是→《Why Does Pineapple Irritate Your Mouth?》，所以這是中文維基的編輯根據蒐集來的資料所編寫，而英文版維基沒將”吃鳳梨會造成嘴巴的刺激感”這件事放入”鳳梨蛋白酶”這個條目中，可能就是他們的編輯並不認為二者有所關連。
由於有些人吃奇異果也會有這種咬舌感→《奇異果怎麼跟鳳梨一樣會割舌頭？》，而有篇論文《Calcium Oxalate Crystals: The Irritant Factor in Kiwifruit》則提到奇異果之所以會造成口腔發炎的原因，是因為其中有「尖銳的微小草酸鈣結晶所導致」。如果是這種原因的話，那麼鳳梨有草酸鈣結晶嗎？沒錯→《鳳梨品種與果醬製作》，文中提及「二號鳳梨（註：就是古早種的土鳳梨）果實比較大一些，因為纖維粗、甜度較低、內含草酸鈣，常會有”咬嘴”的狀況，現在比較少見，大部分都用在加工製品。在南投有一家網路知名的鳳梨酥，就是採用二號鳳梨生產內餡的」，所以鳳梨咬舌的程度也跟品種有關。
不過，中文維基在這個條目中的一句話倒是引起我的注意，文章中提到「其他的物質包括過氧化物酶（peroxidase）、酸性磷酸酶（acid phosphatase）、蛋白酶抑制劑（protease inhibitor）以及鈣質等等」。至於鳳梨抹鹽可以降低咬舌感，順便來聊聊舌頭能感覺到痛覺的機制。辣味其實就是一種痛覺，它不屬於味覺的基本五味（甜、鹹、苦、酸、鮮）。味蕾的痛覺是透過 TRP離子通道（Transient Receptor Potential channel）來產生神經訊號，TRP通道蛋白目前被分為7個家族，其中的TRPV 通道（Vanilloid-related TRPV channels）能被刺激性因素包括辣椒素、熱、壓力和高滲透壓所啟動；TRPM 通道（Melastatin-related channels）則能被氧化應激、冷刺激等所啟動。由於蘋果切片後只要泡過鹽水，可以降低其褐變的速率，因此鳳梨藉由抹鹽來降低咬舌感，或許也是抑制某種酵素的機制使然。既然如此，那麼痛覺可能還包含了鳳梨中的某種酵素啟動了味蕾上的TRP通道所導制，並可藉由抹鹽來抑制這種酵素的活性，該TRP通道因而被關閉而減緩咬舌感。個人猜測這個通道或許是TRPM，而該酵素則是鳳梨中的過氧化物酶。果真如此的話，姑且不論咬舌的痛苦，由於過氧化物酶具有消除過氧化氫、酚類和胺類等毒性物質的作用，亦有減緩關節與肌肉發炎等疼痛的效用，因此鳳梨可算是不錯的水果！