台語「澳蕘 ò-giô」的愛玉是陪伴我長大的甜品，因為從小幾乎每天看著叔公來我家洗愛玉子，等到愛玉結凍後，我就會興高采烈的跟隨著到附近街頭看他賣愛玉冰（其實是等他賞我一碗^^）
影片中有顧客提到假愛玉的話題，不過這倒不是食安問題，因為「假愛玉＝吉利丁」。吉利丁就是雞肉凍、豬肉凍、牛肉凍這類的動物性蛋白，由於它們遇熱會融化，因此才稱為雞肉”凍”，只能冰涼後吃（若加熱就會變成雞湯了^^）。吉利丁被廣泛使用於甜品中，例如果凍、布丁、奶酪等，市面上的凍飲也大多是使用吉利丁所製成。
影片中提及洗愛玉時「擠破果囊讓果膠和酵素在冷開水中溶解，再和鈣產生作用，然後凝結」，這句旁白寫得真是精彩！果膠存在於植物的細胞壁和細胞內層，是內部細胞的支撐物質（例如柚子皮就富含果膠，只要糖漬就會形成濃稠狀的果膠柚子茶）。果膠是聚半乳醣醛酸（poly galacturonic acid）的甲基化酯，在天然果膠中約有20％～60％的羧基（-COOH）被酯化成為含有甲基酯鍵 methylester bond（-COOCH3）。若以下圖為例，5個羧基（-COOH）有3個被酯化成（-COOCH3），因此具有60% 的酯化度。
愛玉種籽表層則具有一種稱為「果膠甲酯酶 pectinesterase, PE」的酵素，它能將果膠之甲基酯鍵水解成為果膠酸(pectie acid)及甲醇(methanol)，於是甲基酯鍵（-COOCH3）去酯化成為帶負電荷的羧基（-COO– ）。當水中有二價離子時(e.g. Ca2+)，該離子就可嵌入已解離之羧基離子之間來形成配位絡合的架橋作用
這就類似AB膠混合而固化的機制一樣，使果膠長鏈間彼此連結形成果凍。至於水中二價離子的來源，可以是來自富含 Ca2+ 、Mg2+離子的自來水，我叔公就是使用冷開水。因為自來水沒經過軟化處理（實際上也沒必要，除非是提供工業鍋爐用途，工廠才會加裝陽離子交換樹脂來軟化硬水），不過得是冷水才行。這是由於酵素屬於蛋白質，其在高溫下會發生蛋白質變性而導致無法洗出愛玉來。
愛玉子（F. p. var. awkeotsang）是台灣特有亞種，在別的國家雖然也有賣遇熱不會融化的凍飲，譬如新加坡的文頭雪（ice jelly），不過那是愛玉子的近親薜荔乾果所製成 。薜荔？沒錯，就是花卉市場賣的那種盆栽小薜荔。這是一種蔓藤植物，我家花園不曉得從什麼時候開始竟然也自己冒出好幾株小苗來…
我猜測可能是綠繡眼吃了薜荔果，然後種籽隨著排遺掉進花園中…
這樣說不定附近會有薜荔果可以採？後來果真在樹林內找到一株結果的薜荔，不過由於蔓藤爬得太高了，而我又沒影片中那位勇士爬樹的本領，只好等到它乾掉自己掉下來。拿回來洗一洗，還真的洗出果凍來，不過嚐起來沒甚麼味道^^
愛玉子與薜荔果同屬桑科榕屬，無花果也跟它們同一屬，所以都是兩性花異株的隱花果，必須依賴榕果小蜂的媒介才能夠進行花粉傳遞。二者的差異則是愛玉子比較大顆而外型類似奇異果的長橢圓狀，薜荔果則比較小顆類似百香果的球形。
結論：愛玉子是台灣特有，只此一家別無分號。