如果來做個問卷《膽固醇也有分好壞，對或錯？》，相信不少人會認為對。因為抽血檢查時，針對膽固醇會有三個指數作為參考，一是總膽固醇(TC)，數值高時會有動脈硬化、高血脂、腎臟疾病等危險，數值低則會有營養不良、貧血等可能；還有高密度膽固醇(HDL)，這是俗稱好的膽固醇，可保護血管，這個數值不能太低。另外，低密度膽固醇(LDL)，則是不好的膽固醇，這是對心血管有危害的膽固醇，如果過高的話，則需要想辦法降低。
聊這個話題之前，咱們先來看看膽固醇長甚麼樣子:
膽固醇在人體內扮演著重要角色，這個化合物與生命現象息息相關，同時也是合成幾種重要荷爾蒙的原料。這陣子的豬油事件讓很多人自行榨豬油來吃，但卻又因豬油中的膽固醇高於植物油而擔心(植物油不含膽固醇)，其實不吃含膽固醇的食物，人體也會自行合成，實際上人體經由肝臟所合成的膽固醇還遠高於所吃下肚的數量。自行合成約佔80%，這是藉由食物中的脂質在進入十二指腸後，由胰脂酶的酵素分解而釋出其中的脂肪酸，然後由肝臟合成為膽固醇。那麼，既然膽固醇只此一家別無分號，哪來好的膽固醇與壞的膽固醇之分呢？
由於膽固醇不溶於水，無法直接經由血液來運送至組織供細胞使用，必須藉由他物來載送，這種載貨的工具就是脂蛋白 lipoproteins（which got their name because they’re made of fat-“lipid” and proteins）。血液中之脂蛋白可依離心後密度不同加以區分為高密度脂蛋白High-Density Lipoprotein(HDL) 與低密度脂蛋白Low-Density Lipoprotein(LDL)，所以”高密度膽固醇”與”低密度膽固醇”是錯誤的說法。
至於低密度脂蛋白為何是不好的脂蛋白，原因在於它的體積小，當它在載運膽固醇的過程中容易滲入血管壁內而形成動脈粥狀硬化，因此低密度脂蛋白與膽固醇的結合體(LDL-Chol)才會被誤稱為「壞的膽固醇」。
結論
飽和脂肪和反式脂肪酸是導致體內低密度脂蛋白偏高的主因，例如奶油與紅肉(牛肉、豬肉)中含有較高的飽和脂肪，油炸食品則含有反式脂肪酸。因此為了食安而自行榨豬油來吃到底好不好？這要看烹調食物的方式而定，如果是低溫的煎、煮、炒，以植物油為佳；如果是油炸，則以耐炸的豬油為佳，但仍要避免油溫高於發煙點(約攝氏180度)。同場加映
網友用電鍋「煉」豬油 – 自由時報發佈於2014年10月17日榨豬油可分為早期台灣民眾使用的乾榨(不加水)與德國民眾常用的濕榨(加水)，由於加水來逼出肥豬肉中的油脂時，溫度就是保持在水的沸點攝氏100度。因此濕炸就比乾榨所取得的豬油更耐儲放，也可避免生成過氧化物、因高溫重排（Rearrangement）而產生的反式脂肪和多環芳香烴等有害物質，進而降低罹患心血管疾病的風險。