維生素C的抗氧化機制

分解亞硝胺 帝王芭樂.珍珠芭樂並列冠軍 – 台視新聞發布於2015年11月8日

新聞中這句「能夠還原亞硝胺變成對人體無害的亞硝酸鹽」有誤，應該是維生素C能「抑制」亞硝胺的形成，今天就來聊聊維生素C的抗氧化機制：

當人體攝入香腸中的防腐劑亞硝酸鈉（NaNO₂）後，亞硝酸鈉會解離出亞硝酸根離子NO₂^–。它是一種氧化劑，可氧化血紅素中亞鐵離子轉化為鐵離子，進而破壞紅血球輸送氧氣功能，一旦出現缺氧所形成的嘴唇發紺現象時，醫療上常用維生素C作為解毒劑，這是利用維生素C的還原性將NO₂^–還原成氣體的NO，以保護血紅素避免繼續遭受破壞。

亞硝酸根也會和某些海鮮食物中的胺類反應，生成致癌物質亞硝胺

R₂NH（二級胺）+ NO₂^–（亞硝酸根）→ R₂N-N=O（亞硝胺）+ OH^–（氫氧根）

一旦生成亞硝胺，維生素C就無用武之地了（這時得靠維生素B₂才幫得了忙，因為B₂參與人體內物質與能量的代謝過程，因而能促進亞硝胺的正常代謝）。所以若攝入含亞硝酸鹽的食物時，富含維生素C的水果必須”同一餐吃”才有效，這是利用維生素C可以先將亞硝酸鹽降解為一氧化氮，達到降低胺類與亞硝酸根相遇而產生反應的機率。

至於維生素C能將亞硝酸根降解為一氧化氮的機制，因為亞硝酸根在酸性溶液中是強氧化劑，例如：

2NO₂^– + 2I^– + 4H⁺ → 2NO + I₂ + 2H₂O

碘離子在這裡扮演著還原劑的角色，能將NO₂^–還原成NO（NO₂^–中的N是+3價，NO中的N是+2價，所以是被還原）。同理，亞硝酸根在胃酸這種酸性環境下也是強氧化劑，此時維生素C就如同上列式子中的碘離子角色，能當作還原劑將NO₂^–還原成NO，自己則被氧化成”去氫維生素C”來達成保護的目的。

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