以前學烘培時曾用水蒸烤法做過雞蛋牛奶布丁，當時白鐵號的黃師傅不惜血本的讓我們使用有香草原料界愛馬仕之稱的「馬達加斯加香草棒」，日前承蒙公視胡導演的厚愛，贈我其遠赴馬達加斯加錄製下課花路米節目時所採購的Bourbon品種A級品。
香莢蘭這種植物是利用其氣根附著於樹木的樹幹上，通常人工授粉半年後，果實才會成熟，有趣的是這些成熟的香草豆莢原本是沒有香味的。這就如同新鮮的可可豆或是咖啡豆若要產生香味，都必須藉由微生物所釋放的酵素來進行發酵作用，將其中的蛋白質分解成胺基酸、澱粉分解成單醣、脂肪分解成脂肪酸，然後再經由高溫烘焙將胺基酸和單醣進行「梅納反應」來產生香味。
香草豆莢與可可豆或是咖啡豆不同的地方是它不進行梅納反應，香草豆莢在採收後會浸泡熱水來去菁，然後白天日曬，晚上則以厚毯子包覆，這樣持續進行三至六個月後，然後置於室內再繼續發酵幾個月，等到豆莢變成深褐色後才能成為具有香味的香料。
剛採下來沒有香味的綠色香草豆莢為何能轉變成有香味的香草棒呢？這是因為生鮮的豆莢中所含有的2種配醣體：香莢蘭配醣體(glucovanillin)和香莢蘭醇醣物醇(glucovanillic alcohol)，其中的香莢蘭配醣體經過長時間的儲放後，可藉由微生物所分泌的酵素將其水解成香草醛(vanillin)和葡萄糖
香莢蘭醇醣物醇則是先水解形成葡萄糖和香莢蘭醇，香莢蘭醇接著再被氧化成香草醛，這種產物香草醛就是發酵過的豆莢中最主要的芳香成分。
至於市售的波本香草精 (Bourbon vanilla extract)，是把已經發酵製成的香草豆莢切碎，泡浸於酒中將香草醛溶解出來，然後繼續放在儲存桶裡熟成二至三年才來販售。
由於這種萃取的純香草精十分昂貴，因此仿香草精 (Imitation vanilla) 或人工香草精 (Artificial vanilla) 應運而生。仿香草精是以化學合成的方式所製成的乙基香草素 (Ethyl vanillin)；人工香草精的製法則有很多種，其中一種是把造紙的副產品木質素 (Lignin) 加以氧化而成。真正的波本香草精呈深褐色，仿香草精或人工香草精則幾乎透明無色，由於這些仿香草精或人工香草精的價格低廉，所以普遍為烘培業者所採用。
以萊姆酒浸泡半年後的香草精，拿來做餅乾風味極佳
