先來談麵粉中的蛋白質，麵粉有低、中、高筋之分。低筋麵粉的彈性及延展性均小，蛋白質含量低，適合製作口感鬆軟的蛋糕；高筋麵粉的黏性、彈性與延展性均佳，蛋白質含量高，適合製作吐司、油條或潤餅皮。小麥中的蛋白質主要是麥穀蛋白（Glutenin）、麥膠蛋白（Gliadin），當高筋麵粉加水揉擠時，它們就會透過分子間的二硫鍵彼此交聯，形成長而有彈性的環狀結構，也就是我們所說的麵筋。麵粉中的麵筋越多，麵團越能伸展，烤過後就更有彈性
披薩大多使用莫扎瑞拉起司（Mozzarella cheese），由於牛奶中主要的蛋白質是酪蛋白，其等電點是4.6，而牛奶的pH值則是6.5～6.8，因此若要產生凝乳現象就得調降pH值。在下則影片中，在全脂牛奶中先加入檸檬酸，接著再加入凝乳酶（cheese rennet）。凝乳後濾除乳清，然後加入高溫的含鹽熱水攪拌，並且反覆做拉伸的動作，起司就能逐漸形成具有彈性的狀態
影片2分22秒顯示其可被撕成條狀，表示在拉伸的過程中已將交聯的蛋白質拉成長條狀，就如同使用高筋麵粉所製成的拉麵一樣
https://youtu.be/SpSw2ktyYek?t=54
這也是莫扎瑞拉起司之所以會被稱為「紡絲型乳酪 pasta fillata」(有如義大利麵條般的拉絲凝乳)之原因，這種纖維結構在煙燻乳酪絲（註：辮子外型的莫扎瑞拉乾酪之加工品）中可以看到
下圖是剛開始凝乳而尚未拉伸的莫扎瑞拉起司，當溫度升高時，其顯微結構中以藍色標示的脂肪會逐漸聚合在一起而形成球狀（紅色區域則是蛋白質）
在下圖中，高溫下反覆的拉伸起司之後，以綠色標示的蛋白質於是被拉成條狀。而紅色標示的脂肪小球也開始聚集在一起，同樣也被拉成條狀
這就相當於中式點心的油皮與酥皮，若將二者重疊碾壓並反覆堆疊，就能做出層層分離的層酥皮，例如綠豆凸的餅皮
當披薩使用這種具有絲狀結構的莫扎瑞拉起司，在烘烤加熱時就會讓起司熔化，恢復成當初在熱水中製作時所具有的黏性與延展性。因此當咬下餅皮時，就會產生藕斷絲連的牽絲狀態…
結論：科學其實也可以很美食