在台灣比較少看到這種外形如麻花捲的油條，我在馬來西亞看過這種油條，店家也是將壓好後的麵餅以轉圈方式甩入油鍋中油炸而成。
影片中提到「使用老麵」，這是利用酵母菌的發酵過程來生成二氧化碳氣體，就跟做麵包一樣，得先放入一點糖來進行酒精發酵，然後藉由產生的二氧化碳將麵團撐大
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2↑
我曾用高筋麵粉所發的麵團來試著炸出油條，不過卻缺少那種油條特有的膨鬆酥脆口感，嚐起來反而比較像是甜甜圈^^。所以我認為若純粹只靠老麵，在沒做出如同法國麵包那種先包覆空氣讓其膨大的條件下，若直接油炸不太可能炸出漂亮的中空油條來。加上老麵會有一股酸味，通常用來中和老麵酸味的物質就是小蘇打粉，因此若要做出影片所呈現在油炸時讓麵餅快速膨脹的效果，我認為還是得添加小蘇打（碳酸氫鈉），然後藉由其受熱後分解產生二氧化碳才行
2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2↑
早期的油條是在麵團中加入臭粉（碳酸氫銨），利用其受熱時（36°C以上）會分解產生氨氣、二氧化碳而將油條快速撐大，這種早期的油條聞起來會有一點阿摩尼亞的臭味
NH4HCO3 → NH3↑ + H2O + CO2↑
為了改善油條的難聞氣味，後來改採加入明礬（十二水合硫酸鋁鉀）和小蘇打兩種物質，藉由明礬與碳酸氫鈉發生化學反應來產生二氧化碳
2KAl(SO4)2·12H2O + 6NaHCO3 → K2SO4 + 3Na2SO4 + 2Al(OH)3 + 24H2O + 6CO2↑
化學反應式看起來有點複雜，其實這類似於含有瀉鹽（硫酸鎂水合物）的泡澡錠之發泡原理。另外，這個反應式也隱藏著為什麼「兩條麵餅要先做壓印的動作」然後才一起炸的原因。不先壓在一起的話，單根油條炸出來的外皮會變得比較硬，口感類似於港式甜點中的”馬腳”
或是”馬耳朵”
這是因為明礬與碳酸氫鈉的反應是需要一段反應時間才能充分完成，所以如果單根油炸時，由於麵餅的表面會很快定型，這將妨礙麵餅後續的膨脹而無法達到中空的效果
這也是法國麵包為何進烤箱之前，要在麵團上先劃上幾刀的原因
但若先將兩條麵餅重疊，由於疊合的部位並未直接接觸到熱油，這個較低溫的部位就會有利於反應的持續進行，能有足夠的時間產生較多的氣體，油條就會由此處持續向外膨脹出去，因而能產生最大的膨脹量
這種使用明礬所製作的油條目前仍是市場的主流，因為它的酥脆口感最佳。不過，由於其中所含有的鋁似乎有健康疑慮，因此市面上也有使用泡打粉來製作的油條，使用這種方法可降低其中的鋁含量（約能減少3/4的鋁）。它是使用磷酸二氫鈣來取代部分的硫酸鋁鉀，當磷酸二氫鈣溶於水中時，能與小蘇打反應而生成二氧化碳氣體，其中的磷酸二氫鈣扮演快發性的角色
14 NaHCO3 + 5 Ca(H2PO4)2 + 18 H2O → 14 CO2↑ + Ca5(PO4)3OH + 7 Na2HPO4 + 18 H2O（註：水只協助溶解材料而未參與反應）
至於泡打粉中的另一種成分硫酸鋁鈉，由於室溫下的溶解度低，因此扮演慢發性的角色，必須在加熱時才能有效與碳酸氫鈉反應生成二氧化碳。至於標榜健康的「無鋁油條」，則是使用焦磷酸二鈉（酸式焦磷酸鈉）來完全取代硫酸鋁鉀的「無鋁泡打粉」，其與碳酸氫鈉的反應式為
Na2H2P2O7 + NaHCO3 → Na3HP2O7 + H2O + CO2↑
不過其膨發效果與酥脆度略遜於使用明礬的製法。
對於油條，我的觀點則是：與其擔心含鋁的問題，不如多擔心油的問題，「鋁會導致阿茲海默症」或許是一則 都市傳奇→《Is the Aluminum Hypothesis dead?》，但是油品在長期高溫加熱後卻容易產生多環芳香烴（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，PAHs）。所以下次購買油條時，請多留意一下商家的油鍋內油品之色澤。
同場加映：清邁油條