英國科學家：植物油做飯可致癌 椰子油最健康 – 希望之聲發布於2015年11月9日
澱粉類食物若經超過120℃的高溫烹調，可能會產生2類致癌物質丙烯醯胺（Acrylamide , AA）；肉類則在超過200℃時可能會生成多環芳香烴（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons , PAHs）和雜環胺（Heterocyclic amines , HCAs）等1、2類致癌物。
這篇新聞提及的「醛類致癌物」應該是丙二醛（Malondialdehyde , MDA），它是不飽和脂肪酸過氧化物的降解產物，也就是說，丙二醛就是來自於油脂的氧化與降解。我們平時食用的油脂是由不同的脂肪酸所組成，其中有飽和脂肪酸也有不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸比較容易發生氧化反應，在氧化酸敗過程中會生成醛、酮、酸等多種物質，丙二醛只是其中的一種。一般說來，油脂放在空氣中也會慢慢氧化，只不過在油炸的高溫條件下，氧化速率就特別快，因而加速了丙二醛的生成。所以，含有油脂的食品都會因為脂肪氧化而有丙二醛的存在，這也就是在食品包裝內有時會看到一包脫氧劑的原因。
丙二醛在IARC的致癌物列表中是歸為第3類致癌物，亦即對人體致癌性的證據不充分，對動物致癌性證據不充分或有限。或者有充分的實驗性證據和充分的理論機理表明其對動物有致癌性，但對人體沒有同樣的致癌性。看到這裡，或許有人會在心裡OS：「果然又是根據英國研究…，看看就好」
雖說如此，高溫下油脂氧化酸敗產生的可不只丙二醛，還有最近炒的火熱的PM2.5→《炒菜產生PM2.5》。另外，由於高溫所提供的熱能，也能讓原本是順式的脂肪酸轉變成反式脂肪酸。根據嘉義大學食品科學研究所教授徐錫樑研究，大豆油在室溫下的反式脂肪酸含量比酥油低。但隨著油炸溫度增加，大豆油反式脂肪生成量則大於酥油，到攝氏240度時，大豆油(的反式生成總量)平均是1.88％，酥油則是1.07％→《大豆油當炸油 易生反式脂肪》。
至於耐炸的酥油為何在常溫下有較高的反式脂肪酸？來看看 The News Lens 這篇《食用油檢驗不能造假…》中的FDA100年調查資料
這則調查報告中的酥油成分是以椰子油、牛油等飽和脂肪為主，由於在反芻動物腸道中的微生物會合成共軛結構的反式脂肪酸（共軛亞麻油酸），因此檢測出來的反式脂肪就會偏高。不過，這種天然的反式脂肪酸由於可減少人體內三酸甘油脂的數量，因此在美國食品標示上它並不屬於一般歸類的反式脂肪酸。
結論：如同砧板要分生食與熟食用途二種，食用油也應準備二種，一種用在低溫烹調，另一種使用在耐高溫煎炸的用途。倘若只買一種，冷榨橄欖油或許是較佳的選項。
延伸閱讀
https://youtu.be/qNjn6R2P6E0