蘋果、梨子或香蕉含有多酚(Polyphenol) ，當OH羥基接在芳香烴苯環上的這類化合物稱為酚（phenol），若OH羥基不只一個時就稱為多酚。植物中亦同時存在著多酚氧化酶 (Polyphenol oxidase, PPO)，例如兒茶酚氧化酶，其主要作用是將多酚之OH羥基氧化形成苯醌（quinones）。正常情況下，多酚在細胞中與多酚氧化酶被細胞的結構隔開，一旦果實經過削皮或碰撞後，造成細胞結構破裂，多酚氧化酶就能催化水果中的二元酚，將其氧化成棕色的二苯醌，若進一步聚合則變為黑色素。
既然這是一個化學變化，那麼放進米堆中，隨後再以熱風吹拂，為什麼可以讓褐色素褪去？難道是藉由白米能進行還原反應嗎？有網友曾嘗試以相同的步驟來驗證：
結果不行！那麼原PO是怎麼辦到的？理論上加還原劑就可以褪色，譬如加維生素C
不過這個反應速率太慢，如果想要快速反應，可將其丟入碘化鉀的酸性溶液中，苯醌很快就會還原為苯二酚，顏色就會褪去。問題是「這種褪色法都要浸泡在還原劑中」，不可能吹吹熱風就能變色。這則影片其實是在玩魔術，怎麼說呢？眼尖的朋友應該從影片中能看出破綻，通常香蕉變黑都是呈現黑點或是黑斑，如果整根都黑成那樣，裡面大概都已經爛了，怎麼可能撥開後還會是那麼堅挺潔白呢？另外，在影片1分10秒之後出現一個破綻，當香蕉變黑時，果柄通常是比較不會變黑的，不太可能出現影片中那種整根黑的很均勻的狀況。
或許有人會懷疑秘密是否會藏在白米中，我認為不太可能，因為米是乾的，所以白米應該是障眼法，而且是個敗筆。因為將香蕉放進米甕中有催熟的作用，這麼做香蕉就會更熟更爛了，這樣的設計非常不合理。加上吹熱風的褪色效果也實在太快了，這遠超過一般的生化反應速率，所以很難不讓人懷疑這是「香蕉皮動了手腳，事先塗上溫變顏料」，使用一種在常溫下呈現黑色而高溫時變為無色的 感溫變色油墨，才能在熱風吹拂時，黑色即刻退散！
OK，接著來看看如何在在香蕉皮上寫字：
在香蕉皮上寫字的機制也是藉由所施加的壓力讓多酚能與多酚氧化酶接觸，至於那杯水可以再添加醋酸，因為多酚氧化酶在弱酸環境下具有較大的活性 → 香蕉筆
順便來瞭解延長香蕉儲放時間的方法：
延伸閱讀
香蕉皮裡的秘密
一個很平常的日子，一名小學生在走路去上學的途中不小心踩到了一塊香蕉皮，只聽他“哎呦”一聲便四腳朝天摔倒在地上。由於這條街道的行人踩到香蕉皮而滑倒的事經常發生（大家都邊走邊吃香蕉？），大家都已經司空見慣了，但這名小學生卻一直沒有忘記踩香蕉皮摔跤的事。直到他長大後成為一名工程師，回憶起自己踩到香蕉皮上那種滑溜的感覺，開始認真思考這個問題：「為什麼香蕉皮會那麼滑？反而踩到蘋果皮或梨子皮就不太會摔跤呢？」他想，這其中一定有著某種秘密。
他找來一塊香蕉皮在顯微鏡下仔細觀察，發現香蕉皮是由上百個薄層所構成，而且薄層之間的結構很鬆散，並且含有非常豐富的水分，難道這就是導致香蕉皮格外潤滑的原因？香蕉皮的特殊結構給了他靈感，如果把香蕉皮的構造運用到工業，說不定能製造出一種可以不斷潤滑機器的潤滑劑。這樣當機器運轉的時候一定會產生神奇的效果，不僅能減少機器的磨損和噪音，同時更能有效的提高機器的作功效率。
於是他從一塊小小的香蕉皮開始了自己的實驗和研究，幾年後終於發現了一種叫做二硫化鉬的化學物質和香蕉皮的結構極其相似。二硫化鉬這種物質也是由許多非常薄的薄層組成，在相同厚度下，二硫化鉬的薄層數量更是高達香蕉皮層數的百萬倍，從這個角度來看，他推測二硫化鉬的潤滑程度應該等同於香蕉皮的百萬倍。為了證實自己的推論，他又進行了許多次的實驗，皇天不負苦心人，最後終於發明了以二硫化鉬為原料的新型潤滑劑。如今，工業和軍事上都在廣泛使用這種潤滑劑，這位美國工程師名叫惠特尼。