煮乾拌麵時，如果麵條煮熟後不馬上吃，久置後的麵條就會黏成一坨（e.g.外帶牛肉麵時選熟麵但與牛肉湯分開裝）。因此蕎麥麵在煮熟後會先過冷水來搓洗，目的就是洗去麵條表面糊化的澱粉，除了能降低麵條表面黏性，麵條的口感也會較為Q彈而有嚼勁
或許有人曾觀察過麵攤 在每天剛開始營業時，會在煮麵的清水微起泡時加入食鹽，然後 不等水燒滾就下麵條，這麼做的目的也是口感的考量
麵粉當中的澱粉分子藉由分子間氫鍵而結合形成緊密束狀的膠束，分子之間的間隙很小，水分子很難滲透進去。但是藉由加熱，會促成部分的膠束分離而形成空隙，於是水分子得以進入內部與澱粉分子以氫鍵進行結合，澱粉粒因而吸水造成體積膨脹，這種因為吸收溶劑所造成體積膨脹稱為膨潤現象，屬於凝膠狀態中的一種型式（溶脹劑是水的凝膠）。若繼續加熱，膠束則能全部分離形成澱粉單一分子，並被水包圍而成為半透明的膠態溶液，達到這種狀態時就稱為糊化（Starch gelatinization），處於這種狀態的澱粉則稱為 α-澱粉，屬於可溶性澱粉。這種糊化作用會增加麵條中的澱粉流失，使麵條變得更粘稠。
但如果在煮麵水中加鹽來進行燙麵，就能抑制澱粉糊化來降低麵條黏度。在這篇論文〈Effect of Sodium Chloride on Glassy and Crystalline Melting Transitions of Wheat Starch Treated with High Hydrostatic Pressure: Prediction of Solute-induced Barostability from onmonotonic Solute-induced Thermostability〉，提及澱粉於 NaCl 水溶液中的糊化峰值溫度比在純水時高，較高的糊化溫度意味著在燙麵過程中能減少麵條中澱粉的流失，麵條也比較不粘稠（其他變因不變的條件下）。另外，減少麵條中澱粉的流失能讓煮麵水不至於很快就變得混濁黏稠，因此店家就能延長換水的時間（註：通常是續加一些清水而已，直到午休時間才整鍋換掉）。
下次燙麵時，不妨在煮麵水中加入一些食鹽試試
或是煮熟後以冷水洗去麵條表面糊化的澱粉，試著煮出不軟爛而Q彈有勁的麵條