「菜尾重複加熱」 女長期吃得腸癌 – 壹電視發佈於2013年05月08日
其實問題的癥結可能不在於「重複加熱」而是使用甚麼方式加熱，我猜測這位罹患腸癌的主婦可能是以微波爐加熱。今天就來聊聊微波加熱的機制，微波爐可用來加熱含水的物質，這是因為水是極性分子，在微波電場中分子的偶極矩會依照電場的方向呈規則性的排列而以2450 MHz高速轉動，此現象稱為偶極轉動(dipole rotation) 。很多科普文章說成是「振動」其實並不正確，說成「共振」更是錯得離譜，因為這是強迫性的轉動，而不是2450 MHz與其固有頻率相同。於是造成水分子在高速轉動過程中因彼此產生碰撞因而將轉動動能轉變成移動動能，表現出來的宏觀行為就是溫度的上升。
微波除了能加熱含水食物，能否加熱油脂呢?放一杯油進去微波就知道了，油脂還是可以被微波加熱的，或許大家會覺得很奇怪，中學的教科書不是說碳氫鏈是非極性的嗎? 問題就出在COOH羧基這一端，所以油脂還是有部分的極性，在微波爐中仍然有偶極轉動的效應。重點來了，脂肪烴基這一端的碳數很多，具有較大的運動慣性，當COOH羧基這一端受迫轉動時(請不要忘了是以2450 MHz高速轉動)，大家猜一猜會發生甚麼事? 當然就有可能在能量的持續饋入之後造成部分的脂肪烴基斷裂，這就是自由基。那麼肉類經微波加熱是否也會產生自由基？我認為當然也會，或許各位曾有過將肉類過度微波的經驗，這種食物吃起來就有一種臭味（亞硝胺?）。