影片中提及的TG酶是廣泛存在於自然界中的一種酵素，比如在血液凝固中就扮演著重要的角色。這種本質為蛋白質的酵素被食用進入消化道後，會依循著一般蛋白質消化的模式被分解，因此美國食品藥物管理局就將這種物質認定為「一般認定為安全(Generally Recognized As Safe, GRAS)」的食品成份，認為這種添加物的使用對人體健康沒有重大的疑慮。不過歐盟在2010年則禁止使用由牛血和豬血來源製成的”肉膠 Meat glue”，理由是為了維護消費者對於資訊的透明度，因為這種重組肉的細菌感染風險較高，若流入餐館而牛排沒被煮熟就會有健康風險
TG酶之英文是 Transglutaminase ，其中的glutamin是 麩醯胺酸（簡稱為Gln），為人體中含量最豐富的非必需胺基酸，能在體內自行合成，這是一種可以用來合成蛋白質的胺基酸↓
離胺酸（簡稱為Lys）則是人體的必需胺基酸，體內無法合成而只能由食物中攝取↓
字尾的-ase代表生化反應的酶；Trans-在這裡意味著醯基轉移反應
TG酶是扮演將二者以醯胺鍵（-CO-NH-）結合的酵素，該鍵為連結兩單體胺基酸之共價鍵，於是形成交聯、不溶性和不可逆的蛋白質聚合物。這種交聯的結合力遠高於使用澱粉來黏著的氫鍵（e.g.漢堡肉）
下列影片的反應式則比較精準
TGase 由於能使蛋白質分子間形成共價鍵的架橋作用，因而能形成高強度的凝膠，目前也應用於分子美食，比如 wd~50的廚師Wylie Dufresne所設計的蝦麵，因為魚蝦富含TGase，將其擂潰磨泥後即可塑成麵條
魚麵亦同
另外，曾被評為世界50家最佳餐廳第一名的 The Fat Duck 主廚 Heston Blumenthal 更是善於利用TGase
根據美國農業部USDA的規範，使用轉麩醯胺酸酶必須在產品成分中列出