這陣子院子裡的番茉莉盛放，花初開時呈現深紫色，然後逐漸變淡為淺紫色，最後則是轉變成白色。有趣的是剛開的紫花並不香，非得等到整朵變白時花香才濃郁起來，而且是在夜晚才會飄香。這樣的機制一定有它的道理，於是剖開花瓣觀察了一下，發現花色變白之後，柱頭才發育完全
這種花朵於夜間會散發香氣的花以白色居多，比如曇花、夜來香、野薑花、夜合花、文殊蘭、月光花…
因為白色的花朵在夜間的反光率最高，最容易吸引蛾類前來授粉。加上由於花香可以遠距離傳播，這對於在陰暗環境下的植株特別重要，畢竟長得再花枝招展也乏人問津，不如採取香味攻勢以吸引蛾類前來採蜜，如此在演化的趨勢下，這種靠蛾類授粉的花朵於是演變成”白花+香味”是最有利於物種繁衍的機制。
不過這樣的推論卻與科博館的解釋不同→為什麼番茉莉在開花時期,會由紫藍色變成白色?
於是查了一下中研院生物多樣性研究中心的→臺灣物種名錄，文中提及番茉莉是原生於巴西，這時眼睛突然一亮，因為南美洲有很多花都是夜晚會有香味而且是靠蛾類來授粉的。比如與番茉莉同屬茄科的大花曼陀羅也是 原生於巴西，它就是晚上開花（花朵向上綻放，天亮之後才含苞下垂），而且每晚我散步經過旁邊時會聞到 淡淡清香，它們就是藉由在夜間活動的蛾類來授粉 → hawk moth ，我就看過牠們在黃昏飄香的 煮飯花 上 採蜜。大花曼陀羅與番茉莉都是具有致幻性的有毒植物，並且 番茉莉屬（Brunfelsia）和 木曼陀羅屬（Brugmansia）的學名聽起來就像是雙胞胎的名字呢。所以科博館的這句「紫藍色像是告訴傳媒：我有很多花蜜及花粉，快來幫我傳粉；而白色像是告訴傳媒：不用來拜訪我了，而增加盛開紫藍色花授粉的機會」是否錯了呢？
回來看番茉莉的變色機制，根據我這幾天來的觀察，晚上初開的深紫色花朵在後續開始褪色的過程是「陽光越強時褪色越快」，所以這應該是番茉莉的花青素（比較嚴謹的說法應該是花色苷，或稱花青素的醣苷化合物。花色苷與花青素的差別，就如同先前這篇《香草棒》提及的香莢蘭配醣體 glucovanillin 之於香草醛 vanillin）在陽光照射下會改變它的結構，這種新產物在可見光範圍內不具有吸收峰，以致於白光中的所有光線都藉由花瓣內的小氣泡而反射回去，花朵因而呈現白色。這可能是番茉莉的花色苷在光照下會降解轉變成無色的原花青素，而須要光照就如同含笑在陰天所開的花是不香的，非得要在陽光照射下才會香是類似的機制。所以番茉莉的變色應該是演化下的結果，目的就是在雌蕊發育成熟後，通知蛾類「現在正是我最可口的時刻，快來吃我」
另外，屬於忍冬科的金銀花也有變色現象，只不過剛好相反，其在陽光下初開時為白色，然後逐漸轉為黃色，因此得名金銀花。
延伸閱讀
白い花にはアントシアニンやカロテノイド – 花き研究所
〈花未眠〉– 川端康成