貝果很耐嚼，除了是使用高筋麵粉之外，先經水浴法燙麵產生《蛋白質的熱變性》是重要的關鍵因素，因此製作貝果可說應用了先前幾篇文章中的科學原理
白麵粉是小麥去除外層麩皮、胚芽後，由胚乳所磨製而成。一般而言，較乾旱的氣候所生產的小麥質硬，蛋白質含量較高；潮濕氣候所生產的小麥質軟，蛋白質含量較低
麵粉依據其中蛋白質含量的多寡，可分為特高筋、高筋、中筋、低筋、無筋麵粉。麵包通常是使用高筋麵粉（Bread Flour），目的是藉由足夠的麵筋來包覆發酵時所產生的氣體，並讓成品帶有嚼勁；低筋麵粉（Cake Flour）則大多用來製作口感鬆軟的蛋糕。筋性即為做成麵團後的黏彈性（Viscoelasticity ），這種黏彈性來自於麵粉中的麩質（麵筋），比如下列這個有趣的洗麵筋實驗
這個過程就如同製作氣球時加入含有雙硫鍵（-S-S-）的有機硫化合物或硫磺蒸氣，讓橡膠分子之間藉由硫化來形成網狀交聯結構
只不過洗麵筋是高筋麵團在水中搓揉時，藉由施加一些外部應力來造成蛋白質的變性（Denaturation），隨後讓展開的蛋白質主肽鏈之間的硫基團，能以雙硫鍵相互結合來形成新的網絡結構。同理，麵糰藉由攪拌機反覆拉扯與甩打的過程，也能對其中的麵筋施以延展的外力，因此增進了蛋白質的變性作用，同時也增加了麵團的彈性與韌性。並藉此來包住酵母發酵所產生的二氧化碳，從而形成麵包膨鬆的口感
至於低筋麵粉，由於蛋白質含量低，麵筋較少而無法有效蓄積發酵時產生的二氧化碳。因此若用低筋麵粉來做吐司（只改變麵粉而其他變因固定），體積膨脹量就會比較小，並且在表面會出現氣孔。所以使用低筋麵粉來做蛋糕時，基於使用酵母以緩慢發酵所產出的二氧化碳不容易被留住，因此蛋糕的疏鬆結構就很少以酵母發酵來產生。最常見的方式就是利用打發蛋清所形成的空氣泡沫，或者是英式馬芬使用泡打粉(Baking Powder)的酸鹼反應機制來快速產生大量的二氧化碳氣體，比如先前這篇《淺談發粉》