比葉黃素更厲害！真正護眼高手是它 – 華人健康網發布於2015年12月27日
今天來談談龍蝦煮熟後變紅的機制，根據這篇《On the origin and variation of colors in lobster carapace》研究的結果，蝦紅素在活體時，會在甲殼處與蛋白質結合成「蝦紅素 – 蛋白質」的異源二聚體複合物，造成酮醇結構的光譜漂移，因而呈現吸收峰值波長632nm。一旦蝦體煮熟後，由於蛋白質被破壞致使蝦紅素回到原本的游離狀態，於是恢復成吸收峰值波長472nm。
蝦紅素屬於類胡蘿蔔素，化學結構類似於β-胡蘿蔔素。由於它的合成過程是葉黃素→番茄紅素→β-胡蘿蔔素→角黃素→蝦紅素，屬於類胡蘿蔔素的最終產物。因為蝦紅素在降解過程的中間產物仍然都具有抗氧化性，所以蝦紅素的抗氧化性堪稱是類胡蘿蔔素中最高的。
其中的角黃素即是造成紅鶴（Flamingo）羽毛呈現粉紅色的原因，請參考先前這篇→《粉紅湖之謎》
由於蝦紅素是一種抗氧化劑，因此它有許多有利健康的性質。但是類胡蘿蔔素不溶於水，譬如紅蘿蔔通常會拿來炒蛋，就是利用油脂來增加其溶解度。所以若要攝取蝦殼中的蝦紅素，可能就得加油來炒，或者是把蝦殼先加油炒過後，拿來熬成 蝦味高湯
有一陣子花園裡剛好有種香茅、薑黃與檸檬，那段期間我就做了好幾回的冬蔭功湯…