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How It’s Made

生活科學趣談

Science Channel是我很喜歡的一個頻道,今天該頻道提供一則介紹日本清酒製造過程的影片,在1分11秒處出現的黃褐色麴菌還蠻嚇人的

通常小規模釀日本清酒是使用白色的米麴菌

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但是在影片中卻是使用黄麴外觀黃色的麴菌,自然生長的黄麴菌有毒,會增加肝細胞腫瘤的風險。任何五穀雜糧類農作物在收割後,只要儲藏方式或加工過程不當,會在高溫與潮溼的情況下產生黃黴菌,進而導致黃麴毒素的產生。譬如衛福部食藥署上週公布的市售食品真菌毒素檢測:《驗黃麴毒素 金門貢糖、龍潭花生糖都超標》,以前甚至還曾驗出花生製品超標二十多倍的情形《一成花生粉黃麴毒超量》。

那麼使用黄麴外觀黃色的麴菌來釀酒安全嗎?由於日本清酒在大規模製作時,是以實驗室培養出來的特定麴菌來接種(日本根霉 Rhizopus japanicus),所以使用這種無害的純化酒麴並不會產生黃麴毒素(註:日本根霉 Rhizopus japanicus是我在okinawa買來釀酒的”米こうじ“白色麴菌,它能拿來做清酒也能做味噌。但是文章前面第一則影片使用的黃色麴菌是有日本國菌之稱的Aspergillus oryzae,這種米麴菌的基因雖然非常接近黃麴黴Aspergillus flavus,但由於已是馴化種,因此可以放心使用於各種發酵食品,感謝林彥宏先生的指正)。至於使用天然接種微生物的傳統酒麴,倒是有可能因為多種麴菌混雜在一起,會有黃麴菌可生長的空間存在,因此「天然的」未必尚好。提到麴菌的天然接種,不禁想起小時候家裡也曾自行製作過豆鼓。印象中等到豆子表面長了黃綠色的霉菌之後,要先拿到外面曬太陽並翻麴,曬乾之後再拿回屋內以水噴濕,這樣重複幾次之後就可以拿來醃鹹冬瓜與製作豆腐乳。小時候吃進不少這種可能有雜菌污染的發酵食品,現在想起來頭皮都發麻了起來^^

結論:
自然界中至少存在14種黃麴毒素其中黃麴毒素B1對健康的危害最大,它是目前為止最強的致癌物質之一。它必須加熱至280℃以上才會分解,因此煮沸的過程無法破壞其結構。不過,也由於其分子量高達312,無法隨著蒸餾過程因蒸發而被餾出,所以釀酒原料中若含有黃麴毒素,那麼未經過蒸餾的釀造酒就會被污染,但是蒸餾後的酒應不至於有黃麴毒素的殘留。至於豆類發酵食物,最好不要自行以天然接種微生物的方式來製作,建議使用由專業生技公司所培養出來的菌種,例如使用製作Miso的味噌麴來接種,這樣會比較安全。