食品過期還扯「愈陳愈香」– 蘋果即時發布於2015年9月11日
1.「醋的原料若擺放時間久，確實會愈陳愈香，但製成食品後無此特性」，醋若要越陳越香得是活菌才行，由於工研醋在販售前已經過滅菌處理，所以這項評論正確無誤
2. 「黑醋再怎麼黑應該就是褐色，不會是黑色」這句話則有待商榷，因為陳年的巴薩米克黑醋(Aceto Balsamico Tradizionale)確實是黑的，年份較低的黑醋才會添加焦糖色素。
3. 「醋若一再加熱，可能產生呋喃這種有機物」也是有待商榷，雖然黑醋可經由梅納反應而形成呋喃，但這是在油炸或燒烤的高溫下發生。廠商在裝瓶後是以攝氏70～80度的溫度來滅菌，這種溫度應該不至於發生梅納反應。若以巴薩米克陳年醋而言，確實可檢出含有呋喃的衍生物 – 呋喃甲醛，但這不是加熱所產生，而是在使用橡木桶以進行醋的熟成過程中，橡木桶的木質素經由酸的水解而生成，譬如威士忌或白蘭地中也都有微量的呋喃甲醛。
4. 「呋喃屬於世界衛生組織認定的人類可能致癌物」，IARC將呋喃甲醛列為Group 3（無法判斷為人體致癌性之物質），而不是歸類在2B類（有可能對人類致癌）。其實，呋喃甲醛普遍存在於各式食品中，譬如：酒精飲料、咖啡、可可、茶、醋、雪茄、麵包…
結論：食藥署應該針對市售的醋再做檢驗，因為 勾兌醋 影響健康更甚於過期醋
評論2
老師你好，我想請問若使用「咖啡」生豆或果實來釀醋，在過程中所產生的化學物質和營養素的變化及反應會是如何呢？另外在尋找資料中，尚未找到關於特別針對咖啡醋做研究的相關論文或報告，請問能否有請老師提供相關的資訊或可搜尋的方向類別呢？
謝謝老師。
老師你好，我想請問若使用「咖啡」生豆或果實來釀醋，在過程中所產生的化學物質和營養素的變化及反應會是如何呢？另外在尋找資料中，尚未找到關於特別針對咖啡醋做研究的相關論文或報告，請問能否有請老師提供相關的資訊或可搜尋的方向類別呢？
謝謝老師。
大哉問！以scholar.google.com.tw確實找不到相關的研究資料，我猜測或許與咖啡豆中所含的糖份不高有關，畢竟要釀醋得先通過釀酒這一關，然後才能將乙醇氧化成乙酸。至於咖啡豆在濕式加工時所進行果膠的水解作用，是產生β-半乳糖醛酸而非醋酸，而且偶會伴隨黴菌與大腸桿菌等有害微生物的滋生，因此這些加工時產生的發酵液通常是丟棄。不過還是有人會拿果皮來發酵
http://blog.xuite.net/ftyang/twblog/171494496
文中提到「很甜很甜」，所以我認為應該是有加糖
https://www.google.com/patents/CN104195003A?cl=zh
大哉問！以scholar.google.com.tw確實找不到相關的研究資料，我猜測或許與咖啡豆中所含的糖份不高有關，畢竟要釀醋得先通過釀酒這一關，然後才能將乙醇氧化成乙酸。至於咖啡豆在濕式加工時所進行果膠的水解作用，是產生β-半乳糖醛酸而非醋酸，而且偶會伴隨黴菌與大腸桿菌等有害微生物的滋生，因此這些加工時產生的發酵液通常是丟棄。不過還是有人會拿果皮來發酵
http://blog.xuite.net/ftyang/twblog/171494496
文中提到「很甜很甜」，所以我認為應該是有加糖
https://www.google.com/patents/CN104195003A?cl=zh