再來聊聊代糖，相較於上次提及的”SWEET’N LOW”，今天要談的這個品牌”Splenda”相信更廣為人知，因為在某些高檔的Buffet餐廳就是提供這種代糖。發現蔗糖素其實是一件有趣的巧合，由於以代糖製做的糖球不會吸引螞蟻等昆蟲
於是有位英國學者就想到不如拿蔗糖來研究，看能否把這種可吸引螞蟻的天然蔗糖分子，經由化學的取代反應改變一下它的某個基團，讓這種產物既能吸引螞蟻來吃，同時又能毒殺牠們。這位學者當時是想利用氯原子來取代蔗糖的氫氧基團，這一招實在夠聰明，因為氯原子很容易和烷基進行單取代反應，譬如甲烷中的一個氫原子被氯
蔗糖素的學名是三氯蔗糖(sucralose)
它的甜度是蔗糖的600倍左右，比起其他的代糖（甜精、糖精、阿斯巴甜）甜度更高。1991年加拿大率先批准使用蔗糖素，美國食品藥品監督管理局1998年批准其做為食品添加劑使用，台灣衛生署則於2001年起公告可以使用。至於針對蔗糖素的風險評估，包含U.S. FDA、世界衛生組織之JECFA、歐盟EU等進行過一百多次動物及人體試驗，截至目前為止，小動物試驗並無化學致癌性的證據，且未發現發育毒性、母體毒性、胚胎毒性以及胎兒毒性，U.S. FDA根據足夠的動物試驗並做出蔗糖素不會造成人類免疫毒性之結論，日前共有35個國家核准蔗糖素的使用。這樣的試驗結果看起來似乎很安全（相對於其他代糖種類），並且它不易被消化道吸收（大約只吸收15%），而吸收的部分又有近八成經由腎臟從尿液中排出，只有少部分被代謝，因此可說是”幾乎零熱量”。加上蔗糖素的口味十分接近蔗糖，因此銷售量已穩居代糖界的霸主地位。目前大多添加於罐頭水果、低熱量食品和飲料、膳食添加劑、醫療食品（糖漿藥劑的甜味劑）、烘焙食品等。重點來了，使用在最後一項的烘焙食品是有健康風險的…
因為蔗糖的結構大約在160℃就會開始瓦解而進行焦糖化反應，譬如在江浙菜中非常重要的撇步「炒糖色」
由於西點烘焙溫度往往會超過這個溫度，因此蔗糖素的結構在這種溫度下是會瓦解的。雖說蔗糖的焦糖化過程中也會產生一些對健康有害的物質，但是蔗糖素卻含有氯原子，這種含氯的結構一旦瓦解後，分子重組後的新產物可就無法再說它很安全了，譬如這一篇研究《蔗糖素高溫熱分解毒性產物探討》。文中提及「在燒烤、燻烤或油炸等高溫處理過程中會產生多環芳香族碳氫化合物(PAHs)，且經高溫可氯化形成類戴奧辛多氯聯苯(dl-PCBs)」，這其中的多環芳香烴雖然對健康有害，但是任何碳水化合物（包含蔗糖）在焦糖化過程也或多或少都會生成。比較令人擔心的是這個Dioxin-Like PCBs(擬似戴奧辛多氯聯苯)，它屬於毒性較高的類戴奧辛物質。
結論：蔗糖素以 SPLENDA®的名稱用於品種繁多的食品和飲料中，如碳酸飲料、低熱量水果飲料、甜果味酒、優酪乳、早餐麥片、霜淇淋等，這些食品都算安全，甚至是泡咖啡將近攝氏一百度的熱水中都OK，唯獨不可拿來當作烘焙原料使用。