少吃生乳生牛肉 諾獎得主：含致癌因子 – 自由時報發表於2015年7月23日
「老闆，來一客菲力，三分熟！阿銘你呢？」、「ㄜ…我要七分熟」、「哩嘛幫幫忙，牛排七分熟是外行人在吃的！」、「那…改 Well-Done 好了」^^
諾貝爾生理醫學獎得主楚爾．豪森建議「完全煮熟的牛肉可放心食用，對於習慣吃半熟牛肉，尤其是帶血紅肉者，應定期做大腸內視鏡檢查」，問題是”全熟”不就硬梆梆了，這還能吃嗎？
相較於諾貝爾得主的說法，國民健康署則指出「不管生的還是熟的都一樣」，為什麼彼此的論調不同呢？到底要聽誰的呢？
不如先來認識一下 Dr. Harald zur Hausen，在這篇文章《Finding the viral link: the story of Harald zur Hausen》中，有一段話是這麼說的：「Human herpes virus type 8 (HHV-8) with Kaposi’s sarcoma A viral aetiology is also suspected for other lymphatic cancers, leukaemias and some brain tumours. Other tumours are linked to bacterial and parasitic infection. Helicobacter pylori is a major cause of gastric cancer, and parasitic liver flukes are responsible for a significant proportion of liver cancers in South East Asia. Globally, infections cause about 20% of cancers」，中文的意思是：「皰疹病毒是一種DNA病毒，可在人類和動物上造成疾病，其中的皰疹病毒8型（HHV-8）會造成卡波西氏腫瘤，1994年科學家發現該病毒會引發癌症，例如淋巴癌、血癌、腦癌等。某些腫瘤則是由細菌和寄生蟲感染所引起，譬如幽門桿菌是導致胃癌的主要原因，而在東南亞則常見寄生肝吸蟲所導致的肝癌，全球病例中約有20％的肝癌是由此寄生蟲感染所導致，在撒哈拉以南的非洲和東南亞的部分地區甚至高達40％」。由於大部分的病毒與寄生蟲只要攝氏85度以上即可將其殺死(耐溫：病毒>寄生蟲)，這就是為什麼楚爾．豪森博士會建議牛肉要完全煮熟的原因，因為生牛肉中有可能會帶有寄生蟲的蟲卵或是幼蟲。重點來了，牛排到底要幾分熟才能將它們殺死？嗯…好問題！要吃的安全又要兼顧美味的界線到底是在哪裡呢？
在專業的牛排館會使用”牛排溫度計”來測量厚片牛排中心點的溫度，並藉此來推估其熟度。中心點的溫度與牛肉熟度的對照數據如下：
60℃，一分熟， Rare
66℃，三分熟， Medium rare
71℃，五分熟， Medium
74℃，七分熟， Medium well
77℃，全熟， Well
看來諾貝爾得主的說法似乎有道理，不過國民健康署的「不管生的還是熟的都一樣」是專指大腸癌而非針對病毒與寄生蟲，因此也是正確的。
延伸閱讀
紅肉吃多易罹大腸癌 – 華人健康網