今天來分享一篇有趣的文章：味精又怎樣？– 周老師的美食教室
印象中小時候的沏仔麵總會在油麵上先放一匙味精、一片肉片與油蔥，然後才淋上高湯；賣滷肉飯的店家甚至會將味王味精疊得高高的，藉以彰顯他們使用的是老字號的味精。曾幾何時，現在外食族卻擔心食物中是否摻了味精，真是此一時也彼一時也，我想或許中國餐館症候群（Chinese Restaurant Syndrome）是造成這種誤解的原因吧。誠如周老師的美食教室所說的「雞鴨魚肉裡都會溶出麩胺酸鈉」，這也就是為什麼丟幾顆蛤仔就能讓一大鍋湯鮮美起來的原因，因為蛤仔的MSG含量約0.15％，這甚至比香菇的0.067％還高的多呢！另外，大白菜裡的MSG含量約0.1％、花椰菜約0.17％，這也是蔬菜高湯中會放這些食材來熬煮的原因。
重點來了，居家做菜可以使用這些天然食材所熬煮的高湯來增加鮮味，試問一般的餐館有可能花這麼大的功夫嗎？既然使用味精能達到同樣的效果，成本又低，我就不太相信店家肯花這麼大的勁來做這種費工的前製作業，特別是在科學已證明二者都是同一種物質的前提下，這就好像冷飲店使用的果糖不可能商家自己從水果中提煉一樣。當然也會有不少的商家會標榜使用純天然的食材，它們的風味確實也優於僅使用味素的效果，不過那是天然食材裡溶出的其他成分(肌苷酸、琥珀酸、鳥苷酸…)所共同形成的風味，但對於造成「鮮味」的麩胺酸鈉而言，使用味精和使用天然食材其本質上是相同的。
聊到這裡令我想起國中時理化老師曾說：「冰糖和白砂糖都是相同的物質，它們的本質都是一樣的，差別只在於蔗糖結晶顆粒的大小」，當時我還問老師：「那為什麼阿嫲說燉煮補品只能加冰糖而不能用白砂糖」？歡迎各位朋友發表您的看法…
延伸閱讀
味覺產生的分子機制(上)、味覺產生的分子機制(下) – 胡苓芝老師