鹽酸製醬油 大統純釀造假 – 中時電子報發佈於2013年10月23日
今天來了解一下何謂化學醬油？相較於傳統的釀造醬油須費時4～6個月，以化學方法製成的醬油需時不到一星期。它是利用酸對黃豆的蛋白進行快速的水解，相對於微生物水解或是酵素水解，這種酸水解是一種相當暴力的方法，因為蛋白質是由胺基酸以胜肽鍵構成的聚合物，所以只要可以破壞胜肽鍵就可以達到水解蛋白質來形成胺基酸。
由於 α 胺基酸未電離形式的一般結構是：
因此胺基（-NH2）上多出來的這個H+就必須再加入鹼來中和才行，如果加入的鹼是氫氧化鈉，那麼鈉離子就會與先前鹽酸中的氯離子形成氯化鈉水溶液。也就是說，蛋白質加入鹽酸並加熱來切斷胜肽鍵後，蛋白質就會斷鍊形成多肽，然後再形成電離形式的胺基酸，最後還得加入燒鹼來中和才能產生胺基酸、食鹽、水。由於酸水解的處理過程中因為太酸（6M鹽酸），因此會喪失許多風味，得再添加人工甘味與醬色來調配，如此即成化學醬油。
https://youtu.be/lG_1eHARoXQ
化學醬油通常是以脫脂大豆粉當原料，雖然油脂已抽除，但仍會殘留少量的油脂，這些油脂在鹽酸水解的過程中，會被分解為脂肪酸與甘油（丙三醇）。新聞中提及的致癌物「單氯丙二醇」就是丙三醇與鹽酸反應時，丙三醇的三個羥基（-OH）其中一個被氯所取代，這是酸水解蛋白質的過程中不可避免的旁支產物。若廠商還要加快製程而採用更高的溫度來進行的話，單氯丙二醇的產率就會更高。不過，這種致癌物在傳統釀造工法中是不會產生的。至於市售醬油中有那些是化學醬油？通常單價很低的就是。最後來看看傳統醬油的釀造過程：
https://youtu.be/3JmfrwoPhUI?t=1m2s
評論3
請問棉籽油是什麼？
作者
首先來了解基因改造作物，根據ISAAA, 2010資料，全球四大基改作物中，大豆的種植面積7,330萬公頃(占其總種植面積的比重為81%)、玉米4,680萬公頃(29%)、棉花2,100萬公頃(64%)）、油菜700萬公頃(23%)。中國是目前世界首位棉花生產國，其次則是美國、印度、巴基斯坦(中國雖是世界上最大的棉花生產國，卻也是世界第一消費國，其棉花進口量僅次歐盟)。棉花主要拿來織布，剩下的棉花種籽當然不能浪費，於是拿來榨油。但是這種棉花籽榨出來的油因含有生殖毒性的棉酚成分，屬於劣質油品只能作為工業用途，在歐盟是禁止使用於食品中的。
http://www.twwiki.com/wiki/%E6%A3%89%E7%B1%BD%E6%B2%B9
沒錯，因為黑豆中的蛋白質在發酵過程中會被降解成不同種類的胺基酸，其中的酪胺酸（Tyrosine）水溶性較差，一旦醬醪中的酪胺酸含量過高時，便會因為過飽和而析出結晶顆粒，代表酵素的分解能力過強或是黑豆中蛋白質含量較高。
http://www.huangdahmu.com.tw/zh/qa.html