先來欣賞幾則美食影片
一、狀元糕、雪蒸糕與茯苓糕：使用在來米(或蓬萊米)與圓糯米混合磨成的生粉，屬於無筋粉（註：平常食用的白米飯是蓬萊米，做蘿蔔糕、碗粿、粄條則是使用在來米）
二、紅龜粿：使用圓糯米的脫水粉漿，屬於無筋粉（註：長糯米是製作肉粽、米糕、飯糰），可添加少許蓬萊米以增加Q度
三、涼圓：使用太白粉（樹薯粉、馬鈴薯粉），屬於無筋粉
四、涼皮：使用澄粉（Wheat starch），這是將高筋麵粉洗出麵筋（麩質）之後，在水中沈澱下來的的無筋麵粉
使用無筋麵粉所做的麵團來油炸時，由於其缺少具有彈性與韌性的麵筋蛋白，因此當其中的水分沸騰時，麵團無法被撐大而是呈現張裂的孔洞。比如小時候家裡炸芋丸就會在芋泥中加入無筋麵粉，如此就能炸出酥脆的蜂窩狀外皮
https://youtu.be/bLKSQj5Ev9E?t=1m33s
麵粉若根據其中蛋白質的含量多寡，可分為
特高筋：蛋白質含量超過13.5%（油條、通心麵、沙琪瑪）
高筋：12.0 ~ 13.5%（麵包、土司）
中筋：9.5 ~ 12.0%（麵食、中式點心、披薩、鬆餅）
低筋：7.0 ~ 9.5%（蛋糕、餅乾、可樂餅）
無筋：仍含有少量的水溶性蛋白質
由於蛋糕是使用低筋麵粉，因此若製作全米蛋糕的烘焙難度相對較低，國內已有業者成功研發製作完全以米粉取代麵粉之全米蛋糕
至於米麵包，由於稻米所磨製的米粉不具有能形成麵包骨架的麵筋蛋白，因而若使用米粉來製作麵包就難以形成蓬鬆的麵包外觀，目前市售的米麵包大部分是以少量的米粉來取代麵粉，或是在米粉中摻入麵筋來製作；至於日本的無麵筋米麵包是以穀胱甘肽（Glutathione）來取代麵筋做出麵包，此類無麩質麵包是歐美地區極力開發之市場（註：歐美約有1%人口患有麩質不耐症）。在國內則有人已研發出使用糯米、在來米、蓬萊米以特定比例烘焙而成的全米麵包
結論：
使用無筋粉來製作蛋糕與麵包是可行的，唯目前僅限於米粉。至於同屬無筋粉的馬鈴薯粉、樹薯粉、玉米澱粉、地瓜粉等，目前則尚未聽聞有人從事這方面的技術開發（註：未混入麵粉的條件下），各位烘焙達人們不妨前來挑戰，這或將是揚名立萬的大好機會！