火鍋煮蝦飄橘紅物 小心吃多慢性中毒 – 三立新聞網發布於2017年10月27日
看到文中提及「小心這可能是化學物質蝦紅素」時，我不禁笑了。一來是地表上還真找不到「不屬於化學物質」的東西，二來是「蝦紅素非常貴」，台幣一千元約僅能買到四分之一公克，若真有業者在飼養時偷加這種物質，這可真是佛心來的～
蝦子煮熟後會變紅的機制，依這篇文獻《The mechanism of the colour shift of astaxanthin in a-crustacyanin as investigated by 13C MAS NMR and specific isotope enrichment 》的研究結果，是因為蝦紅素於活體內，會在甲殼處與蛋白質結合成「蝦紅素 – 蛋白質」的異源二聚體複合物，造成酮醇結構的光譜漂移，因而呈現吸收峰值波長632nm。一旦蝦體煮熟後，由於蛋白質被破壞致使蝦紅素回到原本的游離狀態，於是恢復成吸收峰值波長472nm。
蝦紅素屬於類胡蘿蔔素，化學結構類似於β-胡蘿蔔素。由於它的合成過程是葉黃素→番茄紅素→β-胡蘿蔔素→角黃素→蝦紅素，屬於類胡蘿蔔素的最終產物。因為蝦紅素在降解過程的中間產物仍然都具有抗氧化性，所以蝦紅素的抗氧化性堪稱是類胡蘿蔔素中最高的。
蝦紅素與其他類胡蘿蔔素一樣在分子中有很長的共軛雙鍵，而且蝦紅素在其兩端的紫羅蘭環上還各有一個相鄰的羥基和不飽和酮基（稱為α-羥基酮或酮醇）。這種結構具有比較活潑的電子效應，能向自由基（free radical）提供電子或吸引自由基的未配對電子，因此極易捕獲自由基，有效抑制活性氧的生成以阻斷脂質氧化的連鎖反應，從而保護了細胞膜與DNA。
結論：如果番茄紅了醫生臉都綠了，那麼較一般類胡蘿蔔素具有更強抗氧化性的蝦紅素，這麼好的東西怎麼能不吃呢？順便來欣賞一則我非常喜歡的冬蔭功湯