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新鐵鍋為何要開鍋

真相追追追

先來看看如何開鍋

https://youtu.be/UGXGJD2xTzQ

剛開始產生的藍色光澤稱為”烤藍”，這是表面的鐵在高溫下產生氧化物薄膜所形成的物理結構色（可參考先前這篇→陽極處理）。由於這個表面的氧化物薄層具有緻密而排列整齊的晶體結構，因此能有效防止內層的鐵進一步氧化，這是開鍋的目的之一，也就是讓鐵鍋在往後的使用中比較不容易生鏽。

開鍋過程中所產生煙是來自廠商製造時先塗在表面的防鏽漆（ex.六磷酸肌醇、白油、樹脂或礦物油等潤滑劑），以免庫存太久等到出貨時都已生鏽而乏人問津。開鍋能有效將此防鏽漆燒除，這是一般人認為開鍋的目的，但這不是重點，畢竟使用清潔劑就能刷除。

影片4分鐘處呈現一個很重要的步驟，那就是類似淬火的急速降溫處理，目的是提高合金的硬度與強度，這就如同鐵匠在製造鐵器工具時所進行的步驟

最後鍋子再上一次熱油，讓其滲入細微的孔洞中，如此一隻物理性的不沾鍋即算大功告成。坊間稱呼這種鐵鍋為熟鐵鍋或生鐵鍋，這些描述其實都不夠精準，它應該稱為碳鋼鍋（carbon steel pots），含碳量是介於熟鐵與生鐵（鑄鐵）之間，這是台灣熱炒店最重要的鍋具

延伸閱讀

曾在士林華榮市場看過之代客開鍋

評論10

  1. 張仁武

    那不是淬火吧，如果以碳鋼來說可以淬火的最低限度鋼材為中碳鋼，淬火溫度最少也要到達800多度左右….大概燒到紅色!!影片中並沒看到類似的條件與狀況，僅是把加熱鐵器置入水中可以稱之為熱處理但是不可以稱之為淬火。

  3. stlin

    請問開鍋有這些好處，而對一般人來說又是麻煩的手續，為甚麼製造商不要在出廠前就開鍋?客戶拿到時就可以直接使用?

  6. stlin

    謝謝鄭大師的回覆。過去買硬碟，使用前都需要自己先格式化，現在買到的都已經格式化好，ready-to-use。希望製造商可以把這個當賣點，方便客戶。

  10. 鄭永銘

    那則影片是買了他們的快炒鍋之後，可以當場免費幫顧客開鍋。至於”代客開鍋”，只要朋友中有人是料理師傅應該都能幫忙開，畢竟這得使用快速爐才方便

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