做泡芙得先燙熟麵粉，這個步驟就如同中式麵食的燙麵 – 適合拿來製作延展性極佳的薄 蒸餃 皮。燙麵之所以延展性比冷水麵好，涉及到兩個因素，一是麵粉中的蛋白質因高溫而變性，麵團會失去筋度，比較不會收縮，因此延展性佳；另一個因素則是今天所要探討的主題「澱粉糊化」，這種過程能增加麵團的吸水性，約能提高至冷水麵所含水量的1.5倍而仍然是外形完整的麵團，但若以這種水量來做冷水麵，就會變成麵糊。
為何燙麵能增加吸水性呢？以直鏈澱粉而言，糖基與糖基之間的氧苷鍵能將兩個單醣單元連接在一起，其重複的葡萄糖單體數目通常為300個以上
麵粉當中的澱粉分子藉由分子間氫鍵而結合形成緊密束狀的膠束，分子之間的間隙很小，水分子很難滲透進去，因此麵粉顆粒在水中是屬於懸浮而不是溶解狀態。但是藉由加熱，會促成部分的膠束分離而形成空隙，於是水分子得以進入內部與澱粉分子以氫鍵進行結合，澱粉粒因而吸水造成體積膨脹，這種因為吸收溶劑所造成體積膨脹稱為膨潤現象，屬於凝膠狀態中的一種型式（溶脹劑是水的凝膠）。若繼續加熱，膠束則能全部分離形成澱粉單一分子，並為水包圍而成為半透明的膠態溶液，達到這種狀態時就稱為糊化（Starch gelatinization），處於這種狀態的澱粉則稱為 α-澱粉，屬於可溶性澱粉。由於這種經過燙熟後的麵粉顆粒與水接觸的總表面積增大，因此藉由氫鍵所能吸附的水分子就比生麵粉來得多了。
接著來聊聊糊精（Dextrins），這是澱粉的不完全水解產物，藉由催化劑（ex.酸或酵素）將澱粉的氧苷鍵切斷，並分別接上氫離子與氫氧根離子所形成之澱粉降解產物，屬於不同碳鏈長度的多醣類混合物。若繼續水解，則能生成麥芽糖或葡萄糖。
回來看製作泡芙的烘烤過程，在中文維基”泡芙“中提及「這個麵包裡含的蛋在烤的過程中形成一個空洞…」，做過泡芙的朋友們看到這句話可能會跟我一樣發出會心一笑，並且在心裡OS：「這個條目的編輯應該沒做過泡芙」^^，因為烘培所產生的膨發並非一定得由「蛋白打發」或是「酵母發酵」才能形成麵團的空洞。在這個例子中，它是由水所造成，這也是為何做泡芙得先燙熟麵粉的原因。因為麵團若能吸收較多的水分時，就能在後續的烘烤中，藉由水轉變成水蒸氣能造成體積膨脹將近1700倍的特性來增加麵團澎大的效果。以1莫耳水18g為例，在室溫下的體積是18毫升，完全汽化後在100℃（373K）的水蒸氣體積可依理想氣體狀態方程式 PV=nRT 來求得，帶入P= 1 atm, n= 1 mol, R= 0.082…, T=373K，得出V=30.586公升 = 30586毫升，體積膨脹為原先的 30586/18 = 1699倍。所以含有越多的水，泡芙就能撐的越大，加上外層先烤脆之後，有效限制了水蒸氣的逸散，讓後續產生的水蒸氣得以持續聚集在麵團中央而形成一個大空洞，於是就能在中央空洞內填入香草卡士達醬
順便來聊聊麥芽糖，大賣場販售的麥芽糖有透明與棕色兩種，純的麥芽糖其實是類似葡萄糖的”白色針狀結晶”，透明的膏狀物則是麥芽糖與糊精組成的混合物，也就是烘焙時所使用的「水飴」；古早味那種帶著焦糖香的棕色麥芽糖，則是採用糯米經小麥芽中的澱粉酶分解後熬煮而成，這也是一種混合物，包括麥芽糖、葡萄糖、糊精和焦糖（Caramel）。