一個「鋁包子」養了一家人，卻害了多少人？– 荊楚網發布於2016年5月5日
包子或饅頭的傳統做法與麵包相同，都是在麵粉中加入酵母來發酵，差別在於一個是使用蒸籠，另一個則是進烤箱。而發粉則是製作發粿的膨鬆劑，發粉就是泡打粉（Baking powder），常使用於西點的鬆餅、瑪芬蛋糕、磅蛋糕、餅乾…
這則新聞中的包子之所以捨棄傳統的酵母粉而改用泡打粉，無非就是利用其快速膨發的功能，因為泡打粉只要一碰到水就會產泡，這樣就可以大幅縮短麵團膨發的時間。其產泡機制與發泡錠相同，都是利用酸鹼反應來生成二氧化碳
https://youtu.be/6b8plUUNA08?t=15s
碳酸氫鈉俗稱小蘇打，常做為泡打粉的鹼性物質，它易溶於水，與酸性物質反應後產生二氧化碳，從而將烘焙食品膨脹，產泡快慢則取決於泡打粉的酸性物質是否易溶於水。在泡打粉中的酸性物質通常是磷酸二氫鈣、硫酸鋁鈉（約佔25%）。其中的磷酸二氫鈣扮演快發性的角色
14 NaHCO3 + 5 Ca(H2PO4)2 + 18 H2O → 14 CO2 + Ca5(PO4)3OH + 7 Na2HPO4 + 18 H2O（註：水只協助溶解材料而未參與反應）
硫酸鋁鈉由於室溫下的溶解度低，因此扮演慢發性的角色，必須在加熱烘焙下，才能有效與碳酸氫鈉反應生成二氧化碳（ex.炸油條）
泡打粉中的硫酸鋁鈉或硫酸鋁鉀在對岸是符合GB25591-2010標準，在台灣則是歸類在第六類膨脹劑第2項（本品可於各類食品中視實際需要適量使用）。其實人民網在這則新聞中還有一個重點沒提到，來對照一下台灣的相關報導→《中國老闆為讓食物外觀好看 弄出鋁包子》，文中提及「含鋁的香甜性泡打粉」，顧名思義，「香」是添加了香蘭素，「甜」則是添加了糖精鈉。
聯合國及農業組織/世界衛生組織食品添加劑專家委員會（Codex）在2006年將鋁的每周可容忍攝取量暫定每公斤體重為1毫克，台灣衛福部食藥署則在今年修訂油條、鬆餅等油炸食品限量為300ppm，其他糕餅如饅頭則不能超過40ppm，會有這個差異除了饅頭是主食的考量外，饅頭大多採用酵母來發酵，而市售油條與鬆餅則多採用膨鬆劑來製作應也是原因之一。
目前市售無鋁的泡打粉是將硫酸鋁鈉換成焦磷酸二鈉（酸式焦磷酸鈉），其與碳酸氫鈉的反應式為
Na2H2P2O7 + NaHCO3 → Na3HP2O7 + CO2 + H2O
結論：將來製作發粿或鬆餅時可以多一種選擇，請留意其成分標示，若看到含硫酸鋁鈉（或鈉明礬、鉀明礬）的泡打粉可以不買，而改買標示為含”酸式焦磷酸鈉”的無鋁泡打粉
評論4
最近才發現，組合肉類產品，包含各種魚肉漿類製品，包含貢丸或是越南扎肉，也可能會使用泡打粉… … (減少絞打拌入空氣的時間)
喔？是拌入空氣的因素嗎？因為我是在傳統市場長大的小孩，鄰居他們做貢丸有放泡打粉，但是魚丸沒放。我曾問過他們為什麼有這種差別，據那位老師傅的說法是「魚漿已經很黏了，就不需要加。但是豬肉打泥後沒那麼黏，所以加泡打粉來溶解蛋白質」。我當時繼續追問說：「為什麼不用小蘇打？它也能鬆弛豬肉組織啊？」那位師傅的說法是「小蘇打是鹼性的，泡打粉是中性的」。所以在我的認知中，才會認為加泡打粉的主要目的不是利用它產泡的功能。不過您說的產泡也有道理，讓這些空隙填滿水分後，吃起來就會比較爆漿了
其實想到的是類似冰淇淋，打入空氣，增加體積… … 因為看到日本節目打魚漿的過程，其實原料用到的魚肉片現場絞成的肉泥感覺不多，但是可以打到感覺膨脹至原來體積的1.5… … 然後再放其他的澱粉之類的繼續打。
不過總覺得小蘇打使肉變軟的效果，應該也有加熱後撐開的作用… … 類似麵包只用小蘇打加熱釋出二氧化碳… … (不過肉的確是沒有辦法用很多小蘇打，有依照食譜放過0.5%以下，結果肉片煮熟後有一股(類似但也不完全像的某些丸類或是發魷魚的)”鹼味?”… … 但是沒試過如果跟其他酸性物質放一起，是不是就不會有”鹼味?” )
>然後再放其他的澱粉之類的繼續打
不是在介紹如何做甜不辣吧?因為其中的氣泡在油炸時會受熱膨脹，吃起來才不會硬梆梆
>但是沒試過如果跟其他酸性物質放一起，是不是就不會有”鹼味?”
確定這樣不會有鹼味，但是會跑出另一種味道出來→鹹味，因為酸鹼中和會生成鹽類。我做過這種實驗，有一次釀的酒太酸，我就自作聰明學老麵饅頭那一招（老麵饅頭帶酸味）加了小蘇打，結果酒喝起來確實不酸，但是卻變成鹹酒了XDD