吃鳳梨有咬舌感？少吃鳳梨心、抹一點鹽 – 華人健康網發布於2016年5月2日
文中提及「吃鳳梨會有咬舌感，代表為鳳梨酵素正在發揮作用。由於口腔內的肌肉、舌頭都是由蛋白質組成，因此有助於分解肉類的鳳梨酵素，從吃進嘴巴開始，就會開始發揮作用」。這種說法看似合理，不過若將其類推到同樣富含蛋白質分解酵素的木瓜時，就會覺得這種論點站不住腳。因為木瓜所含的木瓜蛋白酶是嫩肉精的主要成分，但是卻沒聽說有人「吃木瓜會有咬舌感」，所以會不會是別種機制所造成？如果不是蛋白分解酵素，又會是什麼呢？
來看看鳳梨的成分分析→《Volatile Compounds in Fresh Pulp of Pineapple from French Polynesia》，其中提到「seven hydrocarbons (3.3%), nine sulfur compounds (10.3%), 42 esters (44.9%), 10 lactones (11.5%), 11 carbonyl compounds (4.7%), 14 acids (7.3%), 11 alcohols and phenols (3.8%), and 14 miscellaneous compounds (14.3%)」與「five free phenolic compounds, four sulfur compounds and a family of furanoid compounds were observed」，種類這麼多實在是太難猜了。不如來請教一下維基百科→《鳳梨蛋白酶》，文中最後一句話也是「這些蛋白酶可能會在使用時於嘴裡引起刺痛、咬舌頭的感覺。塗抹少許鹽巴在生鳳梨上食用，能避免鳳梨咬舌頭的情況」。再來對照英文wiki怎麼說→《Bromelain》，完全沒提到吃鳳梨會有咬舌感這件事。難道…歐美國家的人民都不吃鳳梨？還是他們吃鳳梨不會有咬舌感？答案當然不是→《Why Does Pineapple Irritate Your Mouth?》，所以這是中文維基的編輯根據蒐集來的資料所編寫，而英文版維基沒將”吃鳳梨會造成嘴巴的刺激感”這件事放入”鳳梨蛋白酶”這個條目中，可能就是他們的編輯並不認為二者有所關連。
由於有些人吃奇異果也會有這種咬舌感→《奇異果怎麼跟鳳梨一樣會割舌頭？》，而有篇論文《Calcium Oxalate Crystals: The Irritant Factor in Kiwifruit》則提到奇異果之所以會造成口腔發炎的原因，是因為其中有「尖銳的微小草酸鈣結晶所導致」。如果是這種原因的話，那麼鳳梨有草酸鈣結晶嗎？沒錯→《鳳梨品種與果醬製作》，文中提及「二號鳳梨（註：就是古早種的土鳳梨）果實比較大一些，因為纖維粗、甜度較低、內含草酸鈣，常會有”咬嘴”的狀況，現在比較少見，大部分都用在加工製品。在南投有一家網路知名的鳳梨酥，就是採用二號鳳梨生產內餡的」，所以鳳梨咬舌的程度也跟品種有關。
不過，中文維基在這個條目中的一句話倒是引起我的注意，文章中提到「其他的物質包括過氧化物酶（peroxidase）、酸性磷酸酶（acid phosphatase）、蛋白酶抑制劑（protease inhibitor）以及鈣質等等」。至於鳳梨抹鹽可以降低咬舌感，順便來聊聊舌頭能感覺到痛覺的機制。辣味其實就是一種痛覺，它不屬於味覺的基本五味（甜、鹹、苦、酸、鮮）。味蕾的痛覺是透過 TRP離子通道（Transient Receptor Potential channel）來產生神經訊號，TRP通道蛋白目前被分為7個家族，其中的TRPV 通道（Vanilloid-related TRPV channels）能被刺激性因素包括辣椒素、熱、壓力和高滲透壓所啟動；TRPM 通道（Melastatin-related channels）則能被氧化應激、冷刺激等所啟動。由於蘋果切片後只要泡過鹽水，可以降低其褐變的速率，因此鳳梨藉由抹鹽來降低咬舌感，或許也是抑制某種酵素的機制使然。既然如此，那麼痛覺可能還包含了鳳梨中的某種酵素啟動了味蕾上的TRP通道所導制，並可藉由抹鹽來抑制這種酵素的活性，該TRP通道因而被關閉而減緩咬舌感。個人猜測這個通道或許是TRPM，而該酵素則是鳳梨中的過氧化物酶。果真如此的話，姑且不論咬舌的痛苦，由於過氧化物酶具有消除過氧化氫、酚類和胺類等毒性物質的作用，亦有減緩關節與肌肉發炎等疼痛的效用，因此鳳梨可算是不錯的水果！
評論8
突然想到木瓜蛋白酶本身也是一種蛋白質。
而目前狀況下，某些國家似乎也會以是否殘留原有物質形式與否作為基因改造標示分級的參考。 基改木瓜於國際上也是有實際的栽培。
“http://www.maff.go.jp/j/fs/f_label/f_processed/gene.html
遺伝子組換え農産物を原材料として使っていても、組み込まれた遺伝子やその遺伝子が作るタンパク質が製品中に残っていない(例：油やしょうゆ)
… …
33. パパイヤを主な原材料とするもの パパイヤ”
台灣可能還沒有這個疑慮
https://www.newsmarket.com.tw/blog/68393/
不過夏威夷種植的木瓜有75%是基改木瓜Rainbow品種，其主要出口至加拿大、中國和香港，聽說日本近年來也核准進口了
http://www.apsnet.org/publications/apsnetfeatures/Pages/PapayaHawaiianRainbow.aspx
只是覺得比如市售嫩肉精的木瓜蛋白酶，如果真的來自木瓜，其中來自基改木瓜的狀況… … 不過如果是來自基改微生物… … 應該還是一樣是來自基改生物的蛋白質… …
我在士林市民農場種過約5年的菜，由於某些種類的蔬菜(例如大白菜)蟲害非常嚴重，連有機的糖醋液防治法都束手無策，農夫就教我們如果真要使用農藥，「蘇力菌」是唯一選項，因為它對人體不具有毒性。有部分的基改作物就是將蘇力菌所製造抗蟲蛋白質的遺傳基因(抗蟲基因)轉殖到作物中
http://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=3964#.V0Fv9pGF6hc
「削出一顆果肉最多的鳳梨」是什麼意思，為甚麼要挖掉
為甚麼吃完鳳梨後喝水會有種怪怪的味道，奇異果也會
鳳梨是一個個小花發育而成的聚合果，削果皮時所見的一格格小格子就是每個小果實的子房，由於台灣削鳳梨都是削得很厚，這樣才能將黑點削除，但這樣反而浪費掉兩黑點之間的果肉。因此若僅削薄皮，然後依斐波那契數列的排列方向來挖除黑點，如此就能保存最多的果肉
那就是草酸鈣結晶刺激味蕾所形成，至於為何喝水才會有明顯的感覺，我猜測是草酸鈣溶解度的問題，因為草酸鈣在酸中的溶解度大於中性時，因此原本溶於果肉偏酸環境中的溶質遇到白開水時，就會因過飽和而析出，析出的草酸鈣晶體為針狀尖銳物，因而刺激了味蕾的上皮細胞